İsviçre’de bulunan yöntem, asırlık çikolata üretiminde bir dönüm noktası mı olacak?

Imogen Foulkes
BBC İsviçre muhabiri

Dalından parlak ve sulu bir elmayı kopardığınızı hayal edin.onu ısırmak yerine çekirdeklerini saklayıp geri kalanını atıyorsunuz. Çikolata üreticilerinin kakao meyvesiyle olan klâsik bağlantısı böyleydi. Meyvenin çekirdeğini kullanmak ve kalanını atmak.

Ancak İsviçre’de besin sektöründe çalışan bilim insanları, kakao meyvesinin tamamını kullanarak çikolata üretmenin bir yolunu buldular.

Üstelik şeker de kullanmadan…

Kim Mishra ve ekibi, Zürih’teki itibarlı Federal Teknoloji Enstitüsü’nde bu çığır açıcı metodu hayata geçirdi.

Bu çikolatanın üretiminde kakao meyvesinin posası, suyu ve meyve içi kullanıldı.

Geleneksel üretimde neredeyse bir bal kabağı büyüklüğündeki meyve çürümeye terk ediliyordu.

Yeni metodu geliştiren takımın başı olan Kim Mishra, üretimdeki kilit ögenin, meyvenin ananasa yakın epey tatlı suyu olduğunu kaydediyor.

Yüzde 14 şeker içeren bu meyve suyu, konsantre bir şurup oluşturmak amacıyla damıtılıyor.

Ardından kakao meyvesinin posası ile birleştiriliyor ve kurutulmuş meyve içi ile karıştırılarak çok tatlı bir kakao jeli oluşturuluyor.

Bu jel, çikolata üretiminde kullanılan şeker gereksinimini da ortadan kaldırdı.

Mishra, geliştirdiği metodu, İsviçreli çikolata üreticilerinin tarihi üretim seyahatindeki buluşların sonuncusu olarak görüyor.

İsviçre’nin sömürgeci tarihinde çikolata

Ülkenin en ünlü çikolata üreticisi ailelerinden birinin kurucusu olan Rudolf Lindt, 19. yüzyılda, çikolatayı günümüzdekine yakın kıvamına, bir yanlışlık sonucu getirmeyi başardı.

Lindt, karıştırma makinesini gece boyunca açık unutarak üretimde kilit bir öge haline gelen öğütme basamağını (conching) ezkaza geliştirdi.

Bu yolla sıcak kakao kütlesindeki asit oranı azaldı ve kıvamlı bir tat elde edildi.

Lindt’ten yaklaşık 140 yıl sonra yeni prosedürü geliştiren Mishra, İsviçre’de sürdürülebilir kakao üretimi üzerine çalışan bir start-up olan KOA ile ortak çalışıyor.

KOA’nın kurucularından Anian Schreiber, kakao meyvesinin tamamının kullanımının çikolata sanayisindeki birçok sorunun tahlili olabileceğini düşünüyor.

Bu metod, İsviçre’nin sömürgecilik geçmişine odaklanan Cenevre’deki bir stantta de gündeme geldi.

Birçokları İsviçre’nin hiçbir zaman kendi kolonileri olmadığını düşünüyor olabilir.

Çikolata tarihçisi Letizia Pinoja, ülkenin paralı askerlerinin diğer ülkelerin kolonilerini denetlediğini ve İsviçreli gemi sahiplerinin de köle nakliyeciliği yaptığını anlatıyor.

Pinoja, bilhassa Cenevre kentinin köle ticareti ve kakao kontaklı kolonicilik sayesinde bir çikolata üssü haline geldiğini söylüyor.

Sıkı bir denetim

Günümüzde çikolata sanayisi çok daha sıkı bir şekilde denetleniyor.

Şirketler, üretimde çocuk personel çalıştırılmamasını sağlamak için tüm tedarik sürecini izlemekten yükümlü tutuluyor.

Gelecek yıldan itibaren de Avrupa Birliği’ne ithal edilen tüm çikolatalar, ormansızlaştırma yapılmadan üretim yapıldığını garanti etmek zorunda olacak.

Ancak İsviçreli çikolata üreticileri birliği Chocosuisse’in yöneticisi Roger Wehrli, bilhassa Afrika’da çocuk personel ve ormansızlaştırma hadiselerinin sürdüğünü söylüyor.

Wehrli geliştirilen yeni üretim metodunun kakao meyvesinden “daha iyi fiyatlar elde etme” açısından “ilgi çekici” olduğuna dikkat çekiyor.

Ancak Mishra’nın laboratuvarına geri döndüğümüzde, kilit sorular hala ortada duruyor.

Şekerden vazgeçilebilir mi?

Bu yeni çikolata ne kadara mal olacak? Ve en değerlisi, şekersiz çikolatanın sahiden nasıl bir tadı var?

Benimi çikolata tutkunu bir muhabire sorarsanız, yanıtı şaşırtan derecede iyi.

Ancak maliyet konusunda soru işaretleri var.

Çünkü şeker sanayisi, şirketlerin büyüklüğü ve alınan cömert sübvansiyonlar nedeniyle global bir güç olmayı sürdürüyor.

Kim Mishra, “Gıdadaki en ucuz bileşen, sübvanse edilmeye devam ettiği sürece çoğu zaman şeker olacaktır” diye bu durumu açıklıyor:

“Bir ton şeker için 500 ABD Doları ya da daha az ödersiniz. Kakao posası ve suyu daha pahalı, bu nedenle yeni çikolata şimdilik daha pahalı olacaktır”

Buna rağmen Hawaii’den Guatemala’ya ve Gana’ya kadar kakao yetiştirilen ülkelerdeki çikolata üreticileri, yeni yol hakkında bilgi almak için Mishra ile irtibata geçti.

İsviçre’de, Lindt de dahil olmak üzere birtakım büyük üreticiler kakao meyvesi ve çekirdekleri bir ortada kullanmayı deniyor. Lakin şimdiye kadar hiçbiri şekeri tamamen ortadan kaldırma noktasına gelmedi.

Mishra yiğit üreticiler bulunmasıyla “Sistemi altüst edebiliriz” diyor.

Belki de bu yiğit üreticiler, her yıl 200 bin ton çikolatanın üretildiği ve çikolata sanayisinin büyüklüğünün 2 milyar dolar olduğu İsviçre’den çıkacaktır.