Sofrada bir şehrin içinden ötekine düşmek: Berlin-İstanbul hattı

Sevim Burulday

Sabah evden çıkıyorum. Her zamanki gibi, kahvemi içtiğim yere uğruyor; son yedi sekiz yılda, dört bir yandan edindiğim dostlarla Türkçe, Almanca, İngilizce dünya siyaseti konuşulduktan sonra işe koyuluyorum. Akşama, Potsdamer Platz’da bir Türk yönetmenin filminin galası var; oraya katılıyorum. Film öncesi bir kadeh bir şeyler içerken mahalleden komşumla karşılaşıyoruz. Bir sonraki akşam, diğer ayağı İstanbul’da olan Zilberman Galeri’de, İz Öztat’ın sergisinin açılışındayız. Bir önceki gün Emin Alper‘in Berlinale’de gösterilen filminden konuşup bolca eleştirdikten sonra, James Simon Gallery’de açılan Göbeklitepe sergisine dair azıcık konuşuyoruz. Ne büyük hazine: Burnumuzun dibinde yerleşik yaşama geçişin ilk izleri. Alman arkeolojisinin derin merakı tabii ki ilk büyük sergi Berlin’de yer alıyor.

Tam da böyle anlarda, Berlin’in artık nasıl bir karşılaşmalar şehri haline geldiğini yeniden fark ediyorum. Bir yanda ağırlıkla İstanbul’un kültür sanat çevresinden aşina olduğunuz isimler, öte yanda Berlin’in kendi ritmi, kendi mesafesi, kendi serinliği. Fakat bu iki şehir artık birbirine yalnızca uçak seferleriyle değil; hafızalarla, dostluklarla, sergilerle, galalarla, söylentilerle, sofralarla da bağlanıyor. Berlin ile İstanbul arasında gidip gelen yeni bir hayat dokusu oluşuyor sanki. Ne bütünüyle buraya ait ne bütünüyle oraya; ikisinin arasındaki hatta kurulan, kendi dilini, kendi jestlerini, kendi gündelikliğini yaratan bir doku bu.

Özetle, İstanbul ve Berlin birbirine bambaşka katmanlarla karışırken, bizler de biraz hüzün, biraz teselliyle Berlin’in nasıl da yeni dalga göçmenlerle kendi habitusunu yarattığından konuşuyoruz. 30 Ekim 1961 yılında bir işçi göçü anlaşmasıyla başlayan serüvenin, bugün bambaşka katmanlarla, mavi ve beyaz yaka işçi göçlerinin ötesinde bir göçle nasıl devam ettiğine tanıklık ediyoruz. Bir kez daha, bu sert ve zorlu zeminde, bu iklimde, önceki kuşakların göç yolculuklarına büyük saygıyla; hikâyenin artık çok daha keyifli, çok daha çoğul, çok daha incelikli bir şekilde devam ettiğine şahitlik ediyoruz.

Bugün Berlin’de bazı mahallelerde artık sokakta yürürken, Türkiye’den çok aşina olduğunuz bir yazarla, oyuncuyla, psikanalistle, düşünürle, ressamla, Türkiye’nin kültür, sanat, düşünce ve yaratıcı endüstrisini şekillendiren insanlarla sabah ekmek alırken, pijamalarınızla karşılaşıp selamlaşmanız son derece sıradan bir mevzuya dönüşmüş durumda. Yalnızca yaşadığım sokakta iki sanatçının atölyesi olduğunu söylesem, sanırım ne demek istediğim daha iyi anlaşılır.

Tabii ki tüm bu artık katman değiştiren göç olgusundan bahsederken, bunun beraberinde getirdiği şeyi, yani mutfağı bu hikâyeye katmamak imkânsız. Çünkü göç sadece insan taşımaz; tat taşır, koku taşır, ritüel taşır, sofra adabı taşır, eksiklik ve telafi biçimleri taşır. Bir şehirde kimin yaşadığını bazen en iyi o şehirde neyin piştiği, nasıl servis edildiği, hangi kelimelerle anlatıldığı söyler.

Sonra konu yemeğe geliyor. Zaten Berlin’de Türkiye’den söz açıldığında, lafın dönüp dolaşıp sofraya varması neredeyse kaçınılmaz. İstanbul’dan gelen arkadaşlarla Mahir Lokantası’nı, Valide Maçka’yı ve Seraf’ın içli köftesini konuşuyoruz. Bu yaz Urla’ya ya da Mardin’e yolumuz düşer mi derken… Ama aslında mesele yalnızca hangi lokantada ne yenildiği değil; hangi hafızanın, hangi göç dalgasının, hangi sınıfsal ve kültürel dönüşümün tabağa nasıl yansıdığı. İstanbul’a son on beş yılda gelen göçün sofraya herhangi bir etkisi olup olmadığını tartışırken fark ediyoruz ki, mutfak dediğimiz şey yalnızca damak tadı değil; aynı zamanda bir yer değiştirme rejimi, bir hatırlama biçimi, bir toplumsal hareketlilik arşivi. Bir şehrin kimlerle çoğaldığını, kimlerle değiştiğini, kimlerle sertleşip, kimlerle yumuşadığını bazen en iyi menüler anlatıyor.

Berlin’de de bugün tam olarak böyle bir eşikteyiz. Türkiye’den mezelerin keyifli bir ortamla bütünleştiği Müşterek’e yönlendiriyorum bazı arkadaşları. Çünkü artık burada Türkiye mutfağı denildiğinde yalnızca hızlı, pratik, ucuz ve doyurucu bir repertuvardan söz etmiyoruz. Elbette dönerin, kebabın, lahmacunun bu şehirde çok güçlü bir tarihsel karşılığı var; hatta göçün en görünür, en gündelik, en kalıcı izlerinden biri uzun yıllar boyunca tam da buydu. Fakat bugün Berlin’de yeni bir mutfak dili kuruluyor. Bu dil, memleketi egzotik bir dekor gibi sunmaktan çok, onun iç gerilimlerini, bölgesel farklarını, mevsimlerini, ürün bilgisini, pişirme sabrını ve sofra adabını taşımaya çalışıyor.

Bir hafta önce özel bir stüdyoda, bir Türk-Alman şefin etkinliğinde midye dolmayı nasıl yorumladığından söz ederken, rakının politik bir içkiye dönüşme hikâyesine giriyoruz. Çünkü bazı yiyecekler ve içkiler yalnızca tat değildir; beraberinde bir sınıf hikâyesi, bir sekülerlik tartışması, bir kıyı şehri melankolisi, bir masa etrafında kurulan aidiyet biçimi taşır. Midye dolma mesela, bir yandan sokaktır, gecedir, ayaküstü karşılaşmadır; öte yandan farklı bir sunumla birlikte, hafifçe stilize edildiğinde şehirli hafızanın rafine bir nesnesine de dönüşebilir. Rakı ise çoktan kendi biyografisini yazmış bir içki: yasaklar, modernleşme arzuları, erkeklik halleri, uzun sofralar, devlet, muhalefet, nostalji ve sahte nostalji arasında gidip gelen başlı başına kültürel bir metin.

Tam da bu yüzden bugün Berlin’de Türkiye mutfağının dönüşümünü izlemek son derece heyecan verici. Burada mesele yalnızca iyi yemek çıkarmak değil; temsil meselesini de yeniden kurmak. Çünkü Avrupa’nın uzun yıllar Türkiye mutfağına baktığı yer, çoğunlukla göçmen emeğinin ucuz, hızlı ve çoğu zaman küçümsenen görünürlüğüydü. Oysa şimdi yavaş yavaş başka bir eşik beliriyor: Tokat’ı, Antep’i bilen, Ege otlarını yalnızca “meze” başlığında eritmeyen, Karadeniz’in hamsisini ya da İç Anadolu’nun kurutmalıklarını folklorik bir süs olmaktan çıkaran, ürün bilgisini ciddiye alan, yerelliği yüzeysel bir otantiklik fetişine kurban etmeyen bir mutfak anlayışı beliriyor. Emirce yaprağının sarma dolmadan şaraba, zeytinyağının memleketten diaspora sofrasına, içli köftenin bayramdan restorana uzanan hikâyesini bilen bir kavrayış bu.

Üstelik bu dönüşüm yalnızca restoranlarda olmuyor. Evlerde, geçici sofralarda, açılışlarda, stüdyo buluşmalarında, galeri çıkışlarında, bir film galası öncesi içilen tek kadehin yanına gelen küçük tabaklarda da oluyor. Berlin’de Türkiye mutfağı artık sadece “memleket hasreti gideren” bir alan değil; estetik tercihin, kültürel sermayenin, politik imanın, kuşak farkının ve göçmenliğin yeni biçimlerinin de sahnesi. Belki de tam bu nedenle bugün burada kurulan sofralar bu kadar ilginç: aynı anda hem çok tanıdıklar hem de yepyeniler.

Belki tam da bu yüzden Berlin, Türkiye mutfağını uluslararası arenada gerçek anlamda görücüye çıkarabilecek en önemli şehirlerden biri gibi duruyor. Çünkü bu şehir, Türkiye’ye ne bütünüyle dışarıdan bakan mesafeli bir vitrin, ne de onu içeriden tüketip sıradanlaştıran bir aşinalık alanı. Tam tersine, hem içeriden hem dışarıdan bakabilen, Türkiye’nin bölgesel, sınıfsal, tarihsel ve duygusal katmanlarını aynı anda taşıyabilen bir kavşak. Bu da Berlin’e yalnızca iyi restoranlar çıkarma değil, Türkiye mutfağını dünyaya daha doğru, daha derinlikli, daha iddiasız ama çok daha sahici bir dille anlatma imkânı veriyor. Londra ve Dublin’den bu mutfağın hak ettiği yere doğru ilerlediğine dair işaretler duyuyor olsak da, Berlin’in elindeki malzeme çok daha özgün: burada mutfak yalnızca sunulmuyor, yaşanıyor; yalnızca temsil edilmiyor, gündelik hayatın içinden yeniden kuruluyor. Bu nedenle Berlin, Türkiye mutfağını uluslararası anlamda hak ettiği biçimde görünür kılmak açısından yalnızca güçlü değil, belki de eşsiz bir potansiyel taşıyor.

Bugün Almanya’da, özellikle Berlin özelinde, Türkiye mutfağı artık başka bir yolculuğun içerisinde. Tıpkı değişen göçün çehresi gibi, bugün Türkiye mutfağı da bu ülkede başka bir serüvenin parçasına dönüşüyor. Sundukları sadece döner ve kebaptan ibaret sanılan, dar vakitlerde karın doyurma ihtiyacı ve belki biraz da oryantal esinti merakıyla girilen restoranların ötesinde, yeni bir hikâye ortaya çıkmaya başlıyor bu mekanlarda. Ve böylece, Batı Avrupa’nın o western gaze’ini altüst edecek bir okumayla, Türkiye’yi tüm tabakalarıyla derinden kavrayan; coğrafyanın çok çeşitli katmanlarının farkında olan; Emirce yaprağının sarma dolmasına, üzümünün şaraba yolculuğuna kadar her katmanından haberdar bir mutfak kavrayışı yavaştan görücüye çıkıyor diyebiliriz.

Öyle sanıyorum ki Türkiye’nin hem bu kadar içinde hem de bu kadar dışında duran, fahri anlamda bir uydu şehri daha olmamıştır.