Ertuğrul Özkök: Gastronomi tarihinde bir ilk; Michelin yıldızlı yedi şef aynı masaya yemek yaptı

Geçen cumartesi akşamı Bodrum mevsimimi çok enteresan bir geceyle kapattım.

Artık bir dünya markası haline gelen Maçakızı restoranda Sahir Erozan’ın davetlisi olarak, şahsi gastronomi tarihimde ilk kez çok farklı bir yemek deneyimi yaşadım.

“Yemek tecrübesi” diyorum zira bu olay, İngilizcede “Once in a life” yani, “Hayatta bir defa” denilebilecek çeşitten bir şeydi.

Düşünebiliyor musunuz, Türkiye’nin önde gelen 7 şefi, bize ortaklaşa bir menü hazırladılar.

Öyle sıradan şef değil.

Her biri birer Michelin yıldızına sahip şefler bunlar.

Yedi tabaktan oluşan bir menüydü bu ve her birini bir şef hazırlamıştı.

Bilebildiğim kadarı ile dünya ve Türkiye tarihinde bu bir birinciydi.

7 şeften 3’ü Urla, biri Bodrum, öteki üçü de İstanbul’dandı

Şeflerin üçü, Türkiye’nin bir numaralı gastronomi bölgesi haline gelen Urla’dandı…

Urla’nın “Big Three”si diyebilirsiniz.

Ev sahibi şef Bodrum’dandı.

Öteki üçü de İstanbul restoranlarındandı.

Yemekten önce bütün şefleri mutfakta bir araya getirip ortak bir aile fotoğrafı çektirdim.

Karede yalnızca Maksut Aşkar’ı göremiyorsunuz.

Çünkü o hazırlıklarının en kritik anındaydı, yardımcılarının başından ayrılamadı.

Yani sakın, egosu yüzünden aynı kareye girmek istemedi diye falan diye düşünmeyin.

Birlikte çalışırken dikkatimi çekenler

Şeflik bir “ego” sanatıdır.

Hele hele Michelin yıldızı da alırsanız, o “ego” hak edilmiş bir berata dönüşür.

O nedenle bu altı ismi mutfakta, yan yana, aynı masaya yemek hazırlatmak üzere bir araya getirmek…

İmkânsız zannediyorduk…

Ama oldu işte…

Bir süre mutfakta kalıp, çalışmalarını izledim.

Şefler arasında bir tıp lonca adabı oluşmuş

Birbirlerine çok saygılı davranıyorlardı.

Öyle anlaşılıyor ki şeflerimizin arasında bir cins “lonca adabı ve dayanışması” oluşmuş.

(*) Hiçbiri yalnızca kendini düşünüp, ötekini domine etme uğraşı içinde değildi.

(*) En değerlisi, önümüze tatlı dahil 8 farklı tabak geldiği halde, son ikisini dahi hiçbir doymuşluk duygusu yaşamadan yedik.

Yani, Ran Brown romanlarında nasıl okuyucuyu bir sayfadan ötekine geçirirse, onlar da bizle bir yemekten ötekine geçirmek için anlaşmış benzerilerdi.

Bence gecenin en büyük başarısı buydu.

Şunu da rahatlıkla söyleyebilirim.

Hepsi de birbirinden özgün, lezzetli ve akılda kalan yemeklerdi.

Gastronomi okullarında “Case Study” olabilirdi

Aynı mutfakta 7 başka şef çalışıyorsa…

Üstelik her biri Michelin yıldızına sahipse…

Bir araya gelip nasıl bir “İmece yordamı menü” hazırlarlar?

Bence gastronomi okullarında vaka olarak incelenecek bir ortak çalışma çıkmış ortaya…

İnşallah Sahir bunu baştan sona görüntüye almıştır diye düşündüm.

O menüyü sizlerle paylaşmak istiyorum.

Türk gastronomisinin Godfather’ı masadaydı

Masamız da değişikti.

Gazeteci olarak Mehmet Yılmaz vardı.

Sahir Erozan bir akşam önce Türkiye’nin önde gelen kimi yemek kültürü müelliflerini Ayla Restoran’a davet etmiş.

Onların bir kısmı ikinci akşam bizimle yemekteydi.

Mesela Hürriyet’in çok beğendiğim gusto yazarı Müge Akgün ve NOW TV’nin yemek programı yapan televizyoncusu Mehmet Özer de oradaydı.

Tabi ki masanın ev sahibi Maçakızı’nın işvereni Sahir Erozan’dı.…

Karşımda Türkiye restoran ve gastronomi işletmelerinin üst örgütü olan TÜRYİD’in Başkanı Kaya Demirer oturuyordu.

Kaya, bir manada Türkiye gastronomi iktisadının “godfatherı”dır…

Tabii mafya manasında söylemiyorum.

Bu bölüme çok çok önemli katkıları olan bir insandır.

Sektörün Covid 19 krizini atlatmasında onun gayretlerinin hiç inkar edilemeyecek katkısı vardır.

Sektörün en büyüğü Doğuş’un temsilcisi de bizim masada

Masadaki üçüncü güçlü isim ise Doğuş “Misafirperlik ve Perakende Grubu” yöneticisi Çetin Kolukısaoğlu‘ydu.

Doğuş, açık ara Türkiye’nin en büyük restoranlar gurubu…

Türkiye’de Nusr-Et, Zuma, Vogue, 29, Günaydın, Fenix, Sait Bodrum, Borsa, Roka restoranları var.

Londra’da “Amazonica, İnko Nito, Hayal, kent Gattopardo, Coya” çok tanınmış restoranlar var.

Masada bir de bonus şef vardı

Ayrınca bir de “bonus şef vardı.”

Türkiye’ye yerleşmiş olan büyük şeflerden Carlo Bernardini.

Bana bir gün “Vongole makarna” pişirme söylediği söz var ama üç yıldır bir türlü gerçekleştiremedik.

İyi Vongole yapan bir yer bulmak o kadar kolay değil.

Kuvvetli bir masaydı yani.

Türk gastronomi ve içki yazarları içinde favorilerim

Maçakızı’nın içindeki Ayla Restoran tam manasıyla bir şef restoranı olarak yükselmeye başladı.

Geçenlerde HaberTürk’te Oray Eğin’in Ayla ile ilgili çok hoş bir yazısını okudum.

Bana göre Oray, Türkiye’nin en iyi gastronomi yazarı olma yolunda süratle ilerliyor.

Onun restoran yazılarının bağımlısı oldum.

İçki kültürü yazılarında da Mehmet Yalçın ve Oğul Türkkan favorilerim.

Bu insanlar benim hayatıma renk katan bir bilgi ve müşahedeyle anlatıyorlar hikâyelerini…

Bugüne kadar okuduğum en iyi yemek kültürü kitabı, Massimo Bottura’nın “Never Trust To A Skinny  Italian Chef”ti.

Arada bir açıp tekrar tekrar okuyorum.

Çünkü benim için çok önemli olan yemekten çok, o yemeğin ve içkinin gerisindeki öykü.

Diyeceğim öteki yazarlar alınmasın.

Çok hoş yemek tahlili yapanlar da var. Lakin kimileri, uzmanlıkları bir güç simsarlığı haline çevirip, işi damak faşizmine götürüyor.

Yemekte ve içkide “milli ombudsmanlık” hiç haz etmediğim bir şey.

Böyle bir tecrübeyi 2016’da Desert Trip konserlerinde yaşadım

Michelin yıldızlı 7 şefin elinden masada yemek yemek, dediğim gibi hayatta insanın başına bir defa gelebilecek tecrübelerden biri.

Hayatımda bu türlü bir defaya mahsus tecrübeler yaşama talihim oldu.

Mesela 7-8-9 Ekim 2016 akşamları California’da “Desert Trip” konserlerinde, üç gece üst üste şu müzikçi ve grupları izleme ve dinleme imkânım oldu.

Birinci akşam: The Rolling Stones ve Bob Dylan

İkinci akşam: Paul McCartney (Beatles) ve Neil Young

Üçüncü akşam: Roger Waters (Pink Floyd) ve The Who…

Sahnedekilerin yaş ortalaması 72 idi.

Seyircinin yaş ortalaması ise 52…

Geçen cumartesi yaşadığım deneyim de işte bunlardan biri benzeriydi.